El pasillo gastronómico de Núñez que enloquece los fines de semana: pastas frescas, chacinados propios y sándwiches que valen la cola

A dos cuadras del ruido eterno de la Avenida del Libertador, en un pasillo tranquilo de Núñez que parece sacado de otro siglo, hay un local industrial con la cocina abierta al público que los fines de semana genera colas que se estiran hasta la vereda. El lugar se llama como el callejón que lo cobija, Pasaje Río Piedras, y detrás del vidrio se ve a un equipo de cocineros amasando, estirando pasta, laminando medialunas y curando chacinados como si nadie estuviera mirando. Esa transparencia, esa convicción de mostrar cada paso, es probablemente la razón por la que la gente vuelve, y por la que la fila del domingo a mediodía da vuelta la esquina.

El cerebro detrás de todo esto es Martín Posternak, un cocinero que se formó en Buenos Aires, pasó años en cruceros recorriendo el mundo, trabajó en cocinas de Toronto y Montreal, administró durante una década un café porteño y, antes de cerrar ese ciclo, ya buscaba un espacio en Núñez para empezar de cero. Cuando apareció la propiedad del pasaje, la demolió y levantó un local de 200 metros cuadrados diseñado desde los planos, sin heredar ni una pared del lugar original. Mientras la obra avanzaba, Martín se especializó en charcutería y elaboración de pastas, y completó la carrera de sommelier de carne. A ese proyecto se sumó Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, como responsable del área de salumería.

Cinco especialidades bajo un mismo techo

Martín define su local como "un centro de producción con venta minorista", y la descripción le queda chica. Conviven cinco mundos gastronómicos que en cualquier otra ciudad serían cinco locales distintos, y acá funcionan como una pequeña aldea artesanal: un pastificio que elabora sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades para llevar por caja desde 15.000 pesos; una panadería con medialunas laminadas a mano y cinco variedades de pan; una salumería con charcutería de producción propia, donde se consiguen salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta por porciones desde los 100 gramos; una pastelería con postres desde 10.000 pesos; y un despacho de comidas calientes para resolver el almuerzo o la merienda sin pasar por la cocina de casa.

• Sándwich de milanesa de pollo: pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero. 19.000 pesos.
• Sándwich de pastrón: pan de molde, pickles y mezcla de mostazas. 25.000 pesos.
• Empanadas a 4.500 pesos.
• Pastel de papas a 15.000 pesos.
• Vitel toné a 19.000 pesos.
• Tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada, una rareza que merece el viaje: 11.500 pesos.

Dónde comer, a qué hora y cómo llegar

El despacho de sándwiches y comidas preparadas funciona de 11:30 a 15:30, y créame que ese dato vale oro: es el momento del mediodía en que la oferta del lugar se explota al ritmo del público que llega con bolsas de tela en busca de pasta fresca para la cena. El resto del día el pastificio, la panadería y la salumería reciben público constante, y la pastelería sostiene la tarde con cafés y medialunas calientes que se comen ahí mismo, en una pequeña barra que da al pasillo. Para llegar, hay que tomar la Avenida del Libertador, doblar en Río Piedras y caminar dos cuadras: el pasaje está a la vista, no hay forma de perderse. Si van en auto, tengan paciencia porque el estacionamiento en Núñez un sábado al mediodía es una prueba de fe.

“Lo nuestro es un centro de producción con venta minorista, no un restaurante clásico. La gente viene, compra, se lleva pasta fresca, pan del día, un trozo de porchetta o un sándwich para el almuerzo, y vuelve el sábado siguiente a repetir la recorrida.”Martín Posternak, cocinero y titular del proyecto

Si andan por Núñez un fin de semana y el cuerpo les pide algo hecho con las manos, dense el gusto de bajar del Libertador, meterse por el Pasaje Río Piedras y dejarse llevar por el olor a pan recién horneado que se cuela hasta la vereda. Lleven bolsa, lleven tiempo, y sobre todo lleven hambre: van a salir con la cena resuelta, el freezer lleno y una sonrisa difícil de explicar. Después me cuentan.