Graciela, la parrilla de Pablo Rivero, desembarca en Nueva York con dos estrellas

Quienes siguieron de cerca la carrera de Pablo Rivero sabían que tarde o temprano su modelo iba a cruzar el océano. Ahora ya pasó. Graciela, el restaurante que abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan, es la primera vez que Rivero lleva su propuesta fuera del país, y la primera crítica importante ya llegó: dos estrellas sobre cuatro y un lugar entre las elecciones de la crítica gastronómica Ligaya Mishan.

El nombre es un homenaje a la madre de Rivero. La propuesta central es la misma que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que aporta calor sostenido sin imponer un aroma fuerte. Es una receta que se reconoce al primer bocado y que, según la reseña, se sostiene en Manhattan.

Lo que destacó la crítica

Mishan publicó su reseña apenas cuatro meses después de la apertura. Le asignó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a «muy bueno». Según cuenta, a mitad de un ojo de bife pensó: «esta gente entiende de vacas». También remarcó que Graciela no sigue el modelo del steakhouse estadounidense, donde el corte descomunal funciona como símbolo de estatus.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

La carne sale de animales criados en pasturas que reciben un terminado a grano. La crítica la describe como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral. Y pone el foco en el sellado: una costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde.

Pocos cortes y reglas de importación

De los cortes argentinos disponibles, solo llegan dos: el ojo de bife y el bife angosto. Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que entren sin hueso y madurados en húmedo al vacío. Hay además un tomahawk con maduración en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene especial predilección por ese proceso.

Las empanadas y el resto de la carta

• Empanadas de osobuco, con el garrón vacuno cocido durante horas y un repulgue que la crítica elogió por su prolijidad.
• Tomate aliñado con yasgua.
• Fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso.

Adam Saper, socio de Rivero, resume la intención del lugar con una frase que vale la pena leer despacio: «Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras».

Como reserva, Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. Parte de esa impresión tiene que ver con que, en Buenos Aires, Rivero tiene una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York. Para quienes conocen el recorrido de Rivero, la diferencia es notable, y para quienes viven en Manhattan puede ser simplemente el punto de partida.

Yo, que siempre busqué en la Argentina el sabor de casa, me quedo con la idea de que un bife a las brasas pueda contar una historia familiar a miles de kilómetros. ¿Vos visitarías un restaurante argentino en el exterior o preferís buscar esa experiencia directamente acá?