La mesa se achica: menos plato, más foto y el vino se sirve de a gotas

Arrancamos la nota como tantas veces, con una imagen del río de espaldas, mientras el sol empieza a caer sobre la Costanera y uno piensa dónde ir a cenar. Pero lo que cuentan los cocineros porteños estos días tiene menos de postal y más de radiografía: la mesa se achicó, el vaso se redujo y el plato, muchas veces, se comparte. Salir a comer en Buenos Aires ya no es lo que era, y no porque falten propuestas, sino porque cambió la manera en que nos sentamos frente a ellas. Recorrimos cuatro cocinas de la ciudad y el diagnóstico se repite, casi palabra por palabra, detrás de los fuegos.

Dante Liporace, que lleva adelante Trade Sky Bar, Trade Sky Club y su restaurante en Palermo, lo resume sin rodeos: la gente come menos que antes. Y no es un fenómeno de una sola generación. Lo ve en los comensales de más de cuarenta que cuidan la dieta por razones de salud y también en los más jóvenes, con plata en el bolsillo, que igual miden cada bocado. La reducción en las cantidades, dice, atravesó todas las edades y se quedó.

Menos vino, más copa

El alcohol no quedó afuera de esa lógica. De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. En la vereda de los restaurantes, Germán Sitz, que maneja varias casas porteñas, lo traduce a un gesto concreto: la copa le ganó a la botella. Tomar por copa permite beber menos y, de paso, probar distintas etiquetas en una misma salida, algo que antes era casi exclusividad de los entendidos y hoy se volvió costumbre.

Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y Kõnã Corner, coincide con la fotografía general y agrega un detalle fino: cuando se trata de moderar el gasto, lo más habitual es compartir entrada y postre, mientras que el plato principal es lo que más se omite. Es decir, la experiencia se recorta en el medio, no en los extremos, que son los que arman el principio y el cierre de la velada.

• Porciones más chicas y un mayor cuidado en lo que se elige comer.
• Vino por copa en lugar de botella, con un consumo que cayó 32% en diez años según el INV.
• Platos compartidos para bajar el ticket, sobre todo en entrada y postre.
• Menú ejecutivo con precio fijo como herramienta para decidir rápido.
• El celular como comensal extra: filma antes de probar y rediseña la estética del plato.

El menú fijo gana la pulseada

En ese escenario, los menús con precio fijo se volvieron una especie de refugio. Sitz lo explica así: cuando el comensal tiene claro cuánto va a gastar, la incertidumbre baja y la decisión de sentarse se vuelve más fácil. Ya no se trata solo de qué se va a comer, sino de saber de antemano cuánto va a salir la noche. Y la vara para juzgar si algo vale cambió también: un ticket alto puede sentirse barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede parecer caro si no hay valor real detrás.

Leo Lanussol, desde Ness, pone el foco en otro fenómeno que modifica la cocina desde adentro: muchos comensales ya saben qué van a pedir antes de sentarse, porque lo vieron en redes. La estética del plato pasó a ocupar un lugar central y varios platos se piensan, incluso, en función de la foto. Narda Lepes, que no esquiva el tema, reconoce que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también aclara que conviven con comensales que miran el teléfono y lo apagan, todavía, en algún momento de la noche.

Después de tantas cocinas recorridas y tantas horas de charla, uno vuelve a la costanera, mira el río y piensa que, en el fondo, lo que cambió no fue solo el tamaño de la porción ni la forma del ticket. Cambió la manera en que nos paramos frente al plato: con más cuidado en el gasto, con menos alcohol en la copa, con un teléfono que filma antes de probar y, pese a todo, con esa sobremesa que todavía resiste. Si andan por Buenos Aires y quieren comprobarlo en carne propia, dense una vuelta por cualquiera de estas cuatro casas: la mesa, aunque más chica, sigue servida. Y cuéntenme qué vieron.