Una barra en Palermo Soho para mirar cómo nace la cocina japonesa con acento propio

Le digo a quien me lea: hay algo en el ruido suave de un cuchillo sobre una tabla de madera que hipnotiza. En Palermo Soho, a pocos metros del bullicio de las calles peatonales, Ikebana abre su puerta y lo primero que aparece no es un plato, sino una barra larga desde la que se ve, paso a paso, cómo nacen las preparaciones de la carta. Funciona como una izakaya japonesa, ese concepto de bar donde la comida se pide de a poco y se comparte mientras se conversa, y desde los taburetes se puede seguir el ritmo de los cocineros como si uno mirara una obra de teatro en miniatura.

Una carta que cruza dos tradiciones

La propuesta reúne sushi, ramen, tempura, karaage, poke y sandos, y los enhebra con un hilo conductor de fusión que no se esconde: aparecen el chorizo, la molleja, la trucha, los encurtidos y las mermeladas de ají conviviendo con el arroz, la salsa de soja y el miso. Es un mapa gastronómico que invita a pasar de un nigiri a un plato caliente sin pedir permiso. La carta está pensada para que cada quien arme su recorrido, empezando por una entrada, siguiendo con un plato principal y cerrando con un postre que también lleva la firma de la casa.

• Gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, una entrada que cruza la pasta fina de origen japonés con un embutido bien nuestro.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, ideal para compartir al inicio.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una de las piezas más originales de la barra de sushi.
• Poke de trucha servido en cazuela con arroz, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.

Para los que gustan de un plato que abrace, el ramen entra en la conversación con la misma lógica: caliente, profundo, pensado para quedarse. Las tempuras y los karaage suman la opción de algo crocante, y los sandos proponen el formato sándwich con pan de miga o similar, al estilo japonés.

Un brindis y un final bien dulce

Entre las bebidas, la casa ofrece un cóctel que mezcla fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una combinación que puede sonar extraña sobre el papel pero que en el vaso arma un equilibrio entre lo amargo y lo fresco. Si la idea es seguir con algo más clásico, la barra también responde con opciones para todos los gustos.

Y para el cierre, el mochi es de esos postres que uno recuerda: una cobertura de masa de harina de arroz envuelve un relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso. Es el broche de una carta que no se queda en la repetición y que, en cada bocado, deja claro que la cocina japonesa en Buenos Aires puede tener su propia voz.

Detrás del proyecto están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, que pensaron el lugar como un punto de encuentro entre el sushi creativo y otras especialidades japonesas. Si alguien me pregunta dónde sentarse, le sugiero la barra: ahí, a la altura del kilómetro cero de cualquier recorrido gastronómico, se entiende mejor lo que Ikebana quiere contar. El local queda en el corazón de Palermo Soho y abre en horario de cena, con la idea de que la velada se estire, se comparta y termine con la sensación de haber probado algo nuevo sin haber salido de Buenos Aires. Quedan todos invitados a pasar, pedir una de las gyozas de chorizo y manzana verde para empezar, y dejarse llevar por una carta que, a cada paso, propone un cruce distinto entre dos cocinas que, visto lo visto, se llevan cada vez mejor.