Una pizzería del Bajo neuquino sopla 60 velas con la misma receta que amasa la familia Hernández desde 1966

Son las once de la mañana en la calle Félix San Martín al 500, en el Bajo neuquino, y el ruido de las máquinas amasadoras ya se escucha desde la vereda. Adentro, mientras el olor a queso y tomate empieza a mezclarse con el aire del barrio, un cliente de toda la vida se acomoda en la barra como si estuviera en su casa. Hablo con Mercedes, que vive a tres cuadras y viene a comer la misma fugazeta desde que era chica. «Mi mamá me traía de la mano, después vine yo con mis hijos y ahora vengo con mi nieta», me cuenta mientras mira cómo la masa se estira sobre la mesada. Es una escena que se repite, con pequeñas variaciones, desde hace 60 años.

En 1966, Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron una pizzería en la calle Perito Moreno 446, también en el Bajo. Jorge había empezado a trabajar a los nueve años, se había formado en una panadería y ya traía una buena experiencia en locales de comida. Con esa trayectoria y una masa al molde que se volvió el corazón del negocio desde el primer día, levantaron lo que hoy es el local gastronómico más antiguo de la ciudad, conocido simplemente como Horacito.

Una historia que pasó por tres direcciones

Sus hijos, Horacio y Claudio, crecieron entre el mostrador y la calle. A los 10 y 13 años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes. No era una obligación formal sino algo natural en la vida familiar. «Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance», recuerda Claudio, en una charla que se vuelve a armar en cada cumpleaños del local.

La pizzería pasó por tres direcciones a lo largo de seis décadas. Primero en Perito Moreno, después en Chile y Don Bosco —donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día— y desde 1981 en Félix San Martín 544, donde sigue funcionando. En esa última mudanza, el local era chico, tenía calles de tierra afuera y un canal de desagüe enfrente. Con el tiempo se fue agrandando y hoy funciona con una capacidad sostenida por siete trabajadores.

La receta, celosamente guardada

La carta nunca fue extensa y eso fue una decisión explícita de Jorge. Durante unas cuatro décadas, la oferta se mantuvo sin cambios: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la carta se amplió a 18 variedades, porque los propios clientes lo empezaron a pedir.

El momento más delicado del traspaso fue la receta. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera. Cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. «Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo», cuenta. Lograr el punto justo llevó entre dos y tres meses de prueba.

Los 60 años y el nuevo salón

• El jueves próximo está prevista una celebración con amigos, familias y clientes habituales.
• Antes de fin de mes, si se cumplen los plazos, se inaugurará un salón con capacidad para unas 70 personas.
• La pizzería hoy funciona con un equipo de siete trabajadores y la receta original de masa al molde.
• Mercedes, vecina del Bajo, es una de las clientas que atraviesa cuatro generaciones de su propia familia en el local.

Antes de irme, vuelvo a charlar con Mercedes. Me insiste en que lo más lindo no es la pizza, sino que «te atiende la misma gente, con la misma cara de siempre». Tiene razón: en una ciudad que crece y se transforma, encontrar un lugar donde la receta no cambió y los dueños siguen siendo los mismos es una rareza que vale la pena festejar. Por eso, en el Bajo neuquino, los 60 años de Horacito se celebran como se celebran las cosas que duran: con una mesa larga, una fugazeta caliente y la certeza de que la masa, al menos, se va a seguir estirando como siempre.