Dos sándwiches, casi iguales en la etiqueta y muy distintos en el cuerpo: lo que dejó un ensayo con 57 adultos

Son las siete de la tarde en el barrio de Villa Devoto y Rosa, la del kiosco de la esquina, me pasa al otro lado del mostrador una bolsa con dos sándwiches que parecen gemelos. Mismo pan, mismo queso, milanesa a simple vista. Cuando le digo que uno es ultraprocesado y el otro no, abre grande los ojos: si la etiqueta dice lo mismo, qué cambió adentro del cuerpo. Esa misma pregunta es la que se hizo un grupo de la Universidad de Duke, en Estados Unidos, y la que trataron de responder con un ensayo publicado en Nature Metabolism.

Lo que los investigadores hicieron fue simple en el planteo y minucioso en la práctica. Reclutaron a 57 adultos jóvenes, todos con peso saludable, y les dieron en dos jornadas distintas una comida ultraprocesada y otra con procesamiento mínimo. Cada una sumaba unas 300 calorías y estaba armada con cantidades equivalentes de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. La idea fue despejar la variable nutricional para aislar lo que aporta la elaboración industrial.

Qué se entiende por ultraprocesado

En la conversación cotidiana, el término suele quedar pegado a la idea de comida chatarra. En el mundo de la investigación, la categoría es más amplia e incluye productos con ingredientes poco habituales en la cocina de uno, como saborizantes, emulsionantes, colorantes y otros aditivos. Hablamos de gaseosas, snacks de paquete, cereales azucarados, galletitas industriales y esas comidas listas que solo hay que calentar.

• Insulina más alta y sostenida en el tiempo tras la comida ultraprocesada, aun cuando la glucosa en sangre se movió de forma parecida.
• Gasto de energía un poco mayor después de la opción ultraprocesada, pero con menos carbohidratos usados como combustible inmediato.
• Actividad diferente en regiones del cerebro vinculadas a la valoración de los alimentos cuando miraban imágenes de comida, aunque eso no se tradujo en preferir más esos productos ni en pagar más por ellos.

El dato que más se repite en los resúmenes periodísticos es el de la insulina, y vale la pena explicarlo en criollo. La insulina es la hormona que le abre la puerta a las células para que incorporen la glucosa que circula en la sangre después de comer. Si esa llave se acciona más fuerte o durante más tiempo, el cuerpo está trabajando más, y eso, a la larga, puede cansar al sistema. Los investigadores vieron que, con la misma cantidad de azúcares en el plato, la versión industrial disparó esa llave con más fuerza y la mantuvo abierta más rato.

Antes de que Rosa empiece a tirar a la basura todo lo del kiosco, conviene poner los límites que el propio estudio aclara. Fue un ensayo breve, con personas jóvenes y sanas, y midió respuestas agudas, es decir, lo que ocurre en las horas siguientes a una ingesta puntual. Eso no alcanza para afirmar que comer ultraprocesados cause diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares, ni para predecir qué ocurriría con el consumo sostenido o en personas con otros estados de salud.

Por qué importa igual, aunque sea un paso chico

La discusión abierta en el campo de la nutrición viene señalando algo que este ensayo buscó poner a prueba: que el grado de procesamiento industrial podría ser un factor relevante más allá de las calorías y los macronutrientes que figuran en la etiqueta. Los autores todavía no pudieron identificar qué característica concreta de los ultraprocesados explica los efectos vistos. La textura del alimento, los aditivos, los métodos de elaboración son hipótesis que quedan abiertas para futuros trabajos.

Cuando vuelvo al kiosco de Rosa y le cuento todo esto, se queda pensando con la bolsa en la mano. Me dice que a veces uno lee la etiqueta y se queda tranquilo porque los números cierran, y que ahora se da cuenta de que hay algo más que la calculadora no muestra. No es para tanto como para entrar en pánico, me aclara, pero sí para empezar a mirar la lista de ingredientes con la misma atención con que uno mira los precios. La ciencia dio un paso chico, casi una foto fija, pero esa foto vale.