Jugo o entera: la zanahoria que se toma y la que se muerde

Lo primero que vi esta mañana, apenas bajé a comprar el pan a la esquina de siempre, fue a Laura, la vecina del segundo piso del edificio de la cuadra de Boyacá y México, en el corazón de Once, apoyada contra el mostrador con un vaso alto color naranja entre las manos. Jugo de zanahoria, me dijo, apenas con un suspiro de los que arrastran semanas enteras: hace tres meses que lo toma cada mañana en ayunas porque se lo recomendó una prima y, según le contó, le mejoró la piel, le regularizó el intestino y hasta le levantó el ánimo. Yo le pregunté si alguna vez había probado comer la zanahoria entera, cruda, como cuando éramos chicos y nos sentábamos en la vereda a pelarlas con el cuchillo de manteca. Me miró como si le hubiera propuesto algo extravagante, y me respondió con esa media sonrisa que tenemos los porteños cuando alguien nos sorprende: la verdad que no, lo mío es el jugo, y a otra cosa.

La escena me dio pie para una de esas preguntas que parecen simples pero esconden bastante: ¿es lo mismo tomarse un vaso de jugo de zanahoria que comer dos o tres zanahorias enteras? La respuesta corta es no, y la diferencia está en algo que se pierde cuando se exprime la verdura: la fibra. La zanahoria entera, cruda o apenas cocida, contiene fibra soluble e insoluble. Cuando se la pasa por la juguera, esa fracción sólida queda retenida en el cedazo y el líquido que termina en el vaso concentra otra cosa: agua, potasio y los famosos carotenoides que le dan el color anaranjado. Ese cambio no es menor, porque la fibra es la que regula la velocidad a la que el organismo absorbe los azúcares y la que sostiene buena parte de la salud intestinal, dos funciones que el jugo, por más naranja y tentador que se vea, no puede cubrir de la misma manera.

Qué aporta el vaso y qué se queda en el camino

El betacaroteno que pinta la zanahoria se convierte en parte en vitamina A una vez que llega al organismo. Esa vitamina, según el Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos, participa en la formación de rodopsina, una proteína de la retina sensible a la luz, y ayuda a mantener en buen estado las barreras mucosas del aparato respiratorio y gastrointestinal. La vitamina C presente en el jugo, en tanto, funciona como antioxidante y colabora en la producción de colágeno. Lina Begdache, nutricionista y profesora asociada de la Universidad de Binghamton, explicó que esas vitaminas A y C del jugo de zanahoria participan en funciones del sistema inmunitario, aunque insistió en un punto clave: la zanahoria entera conserva fibra que el jugo no retiene.

“La zanahoria entera, cruda o apenas cocida, conserva fibra que el jugo no retiene.”Lina Begdache, nutricionista de la Universidad de Binghamton

Samantha Coogan, dietista y directora del programa de nutrición y dietética de la Universidad de Nevada, agregó otro dato útil para entender por qué el jugo suele llenar menos de lo que uno espera: la zanahoria tiene entre el 85 y el 95 por ciento de agua, de modo que su jugo contribuye a la hidratación. Aun así, la propia Coogan fue clara: el agua sigue siendo la referencia para cubrir las necesidades diarias de líquidos. Es decir, el jugo hidrata, pero no reemplaza al vaso de agua de toda la vida.

Lo que conviene revisar antes de sumarlo a la rutina

Cuando volví a mi departamento subí dos zanahorias crudas del puesto de la esquina, las pelé despacio y me senté en la cocina, despacio, a comerlas como cuando era chica. Masticar tiene algo que el vaso no tiene: tiempo, saliva, la sensación de estar comiendo en lugar de tomar algo. Terminé y pensé en Laura, la del segundo piso, que a esta hora ya debe estar planeando el jugo de mañana. Le mandé un mensaje corto: probá, aunque sea un día, morder una entera. No en lugar del jugo, sino además. Le debo la respuesta, pero mientras tanto escribo esto convencida de que, cuando se trata de zanahorias, el cuerpo agradece más el mordisco que el trago.