No todo el pescado se come igual: la letra chica del mercurio que pocos miran en la góndola

Son las ocho de la mañana en el barrio de Villa Devoto y Marta, que atiende la verdulería de la esquina de la calle Sanabria, me mira con cara de desconfianza cuando le pregunto qué pescado compra ella para su casa. "Mirá, yo le doy merluza a los chicos y a veces sardina cuando el presupuesto alcanza. Lo que pasa es que uno escucha cosas y se confunde". Le explico de qué se trata esta nota y me dice algo que, honestamente, resume el problema mejor que cualquier manual: "Yo no sabía que el atún de la lata no era lo mismo que el atún rojo. Para mí era todo atún". Esa confusión es, justamente, el punto por donde empieza esta historia.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición viene repitiendo desde hace años una recomendación que en Argentina suena lejana pero termina en la misma góndola: no todos los pescados se consumen de la misma manera, y la restricción cambia según la especie y la edad de quien los come. Para la población general, la pauta de base es bastante amigable: entre tres y cuatro porciones semanales, alternando blancos y azules. Lo que se vuelve más delicado son cuatro especies concretas, que el organismo identifica con nombre y apellido: pez espada (también llamado emperador), tiburón, lucio y atún rojo.

Cuatro especies en la mira y tres grupos con restricciones

El criterio tiene lógica clínica. Estas cuatro variedades acumulan mercurio en su tejido muscular porque son grandes depredadores que viven muchos años y van concentrando el metal a través de la cadena alimentaria. El metilmercurio, que es la forma orgánica del contaminante, puede además atravesar la placenta y afectar al sistema nervioso en desarrollo. Por eso la AESAN pide evitar directamente el consumo de esas especies durante el embarazo, el período en el que se busca un embarazo y la lactancia. La misma prohibición alcanza a los menores de 10 años.

Para los chicos de entre 10 y 14 años la recomendación se flexibiliza, pero no se suelta: el tope sugerido para esas cuatro especies es de 120 gramos por mes. Es decir, casi nada. Para los mayores de 14 y la población adulta no hay un veto absoluto, aunque la indicación razonable es no abusar. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que es el organismo que fija los valores de referencia en el continente, estableció para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un número chico, pensado para que la exposición acumulada a lo largo de la vida no se vuelva un problema.

Y acá aparece la distinción que Marta, mi vecina verdulera de Villa Devoto, no tenía clara y que probablemente mucha gente en Buenos Aires tampoco. Cuando uno compra una lata de atún en el supermercado, lo más habitual es que esté elaborada con atún claro o atún listado, una especie distinta del atún rojo, más chica, de vida más corta y con menor concentración del contaminante. Por eso la recomendación de moderar o evitar el atún rojo no se traslada automáticamente al atún de las conservas. Son productos que comparten nombre comercial pero tienen comportamientos muy distintos frente al mercurio. Saberlo cambia la conversación familiar.

A mí, como periodista y como alguien que cocina todos los días, lo que más me sirve de este esquema es la idea de variar. El pescado aporta proteínas de buena calidad, yodo, selenio y ácidos grasos omega-3, nutrientes que el cuerpo necesita y que no siempre están presentes en la misma proporción en otros alimentos. Alternar entre merluza, sardina, bacalao y salmón, por ejemplo, permite sostener ese aporte y al mismo tiempo reducir la exposición repetida a un mismo contaminante. Es una lógica parecida a la de no comer siempre la misma verdura: el cuerpo gana cuando la dieta se mueve.

Antes de cerrar la nota vuelvo a la vereda de Marta. Le pregunto si va a cambiar algo en la cocina de su casa después de lo que hablamos. Se ríe, se acomoda el delantal y me contesta con una frase que me parece la mejor manera de terminar: "Ahora que me explicaste, voy a mirar la lata con otros ojos. Y le voy a contar a mi nuera, que está embarazada, lo del emperador y el tiburón, que ella ni sabía". A veces las notas más técnicas empiezan y terminan en una verdulería de barrio, donde una mujer con delantal verde te recuerda que toda esta conversación sobre mercurio, microgramos y especies termina, en definitiva, en la mesa familiar de cada domingo.