Panisse: la sorpresa provenzal que se fríe en casa con cuatro ingredientes y queda mejor que las papas fritas

Me loimagino cada vez que paso por un puesto callejero de la rivera marsellesa: el olor a aceite de oliva caliente subiendo por la callejuela, una bandeja dorada de bastones que crujen y un vaso de rosado bien frío en la otra mano. La panisse es eso: una fritura de harina de garbanzos que nació en las costas del sur de Francia, aunque su árbol genealógico se remonta a la Liguria italiana, donde convive con la farinata y la socca, sus primas hermanas. En Marsella se corta en bastones largos; en Niza, en discos redondos. La disputa entre ambas versiones lleva generaciones y se renueva en cada feria, pero las dos comparten una misma base cremosa, dorada por fuera y tierna por dentro.

Cuatro ingredientes, una sola atención

Lo que más me gusta de esta preparación es que no exige técnica depurada ni equipamiento sofisticado. Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal marina. Nada más. Se mezcla la harina con la sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva a fuego medio-alto revolviendo sin parar, como si fuera una polenta. En unos quince o veinte minutos la mezcla espesa hasta convertirse en un puré bien cremoso. Ese punto es clave: si se retira del fuego antes, la textura final queda blanda y desabrida. Si se pasa, queda gomosa. Hay que mirar cómo se despega de la cuchara y confiar en el reloj.

• Verter la preparación en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, previamente engrasado con aceite de oliva.
• Emparejar la superficie con una cuchara humedecida para que quede lisa.
• Tapar con film y llevar a la heladera al menos dos horas; idealmente, una noche entera.
• Desmoldar al día siguiente y cortar en bastones del grosor de un dedo, listos para freír.

Dos formas de dorarlas, un mismo placer

Para la cocción final hay dos caminos y los probé en mi cocina con idéntica satisfacción. El primero es la fritura profunda en abundante aceite caliente, en tandas de a cuatro o cinco piezas, hasta que cada bastón quede bien dorado por todos los lados. La freidora tradicional, a 180 grados, da el resultado más parejo y crujiente. El segundo camino es más casero: apenas un dedo de aceite en una sartén amplia y se van girando las piezas con pinzas a medida que se doran. Hay que respetar el calor alto desde el primer minuto, porque si el aceite está tibio la panisse absorbe grasa y se vuelve pesada.

Ya en el plato se sirven solas, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Si querés sumarles compañía, una mayonesa picante, un tapenade de aceitunas negras o un platito de encurtidos las transforman en un aperitivo de fiesta. Para beber, el maridaje clásico de la Costa Azul es un rosado bien frío, aunque también van de maravillas con una cerveza artesanal, un vermú con hielo o una limonada de romero.

Una ventaja práctica que a esta altura del año se agradece: la base cruda aguanta en la heladera uno o dos días sin dramas, así que se puede cocinar con tiempo y freír en el momento. Y un dato que no es menor: no lleva gluten, es vegana y resulta más nutritiva que unas papas fritas, porque la harina de garbanzos aporta proteínas y fibra.

Si andás por la zona de sierras de Córdoba y querés probar una versión local antes de animarte a la cocina, te recomiendo pasar por cualquier confitería de Villa General Belgrano que trabaje cocina de autor europea: varios chefs de la zona la sumaron a sus picadas de tarde. Después, en casa, te sentás en el balcón con un platito de bastones dorados, el río a lo lejos y un vaso de rosado bien frío, y entendés por qué en Marsella la gente hace cola bajo el sol para comprar un puñado. Te animás a probarla este fin de semana?