Schiacciata a la leña y fila al sol: el puesto del Mercado de San Telmo que vende cien sándwiches por día
Buche al paso, en el puesto 45 a metros de la entrada por Carlos Calvo, se sostiene con pan propio horneado a leña, fiambres de elaboración propia y precios pensados para no atar el bolsillo. Cuatro asientos, una plaza Dorrego que oficia de comedor improvisado y dos socios con más de dos décadas en el rubro.
A cuatro cuadras del río y con la brisa de la Plaza Dorrego entrando por las persianas, en el puesto 45 del Mercado de San Telmo hay un movimiento que no se ve en muchos otros locales de la zona. Son apenas cuatro personas atrás de un mostrador angosto, una hilera de schiacciatas esperando su turno y, del lado de afuera, una fila que renueva rostros cada mediodía. Buche al paso, el segundo proyecto gastronómico de Joaquín Gutnisky y Panchi dentro del mercado, despacha alrededor de cien sándwiches por jornada desde que abrió sus puertas a fines de febrero, después de casi un año de ensayos a fuego lento.
La clave, dicen los propios dueños, está en un pan que diseñaron junto con el pastelero Hernán Barral. Se trata de una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, pensada para sostener rellenos generosos sin que la masa se coma el sabor de lo que lleva adentro. Se hornea a leña, en el mismo mercado, y es lo primero que se cruza al llegar: una bandeja tras otra de panes dorados que todavía despiden calor.
Diez opciones, una sola reina
La carta ofrece diez alternativas en formato grande y su versión reducida, el buchito, pensada para quien quiere comer algo rico sin embarcarse en un sándwich de gramos. El más pedido de todos, según cuentan los propios dueños, lleva 150 gramos de jamón crudo, rúcula, stracciatella y una crema de tomates secos: sale 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito.
- Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito.
- Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
- Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
- Fiambres cocidos, incluida la porchetta, de elaboración propia en el mismo mercado.
Sabores que nacen en el mostrador de al lado
Detrás del proyecto están Joaquín y Panchi, la pareja que desde 2019 ya maneja el Puesto 53, la parrilla y carnicería del mismo mercado. Joaquín pasó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central. "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", resume él, con la tranquilidad del que sabe de qué habla. Esa trayectoria, explican, fue la que les permitió saltar la cadena de distribución y ofrecer fiambres de buena calidad a precios accesibles: las porchettas y los demás embutidos se elaboran en el puesto, a metros de donde se despachan los sándwiches.
“Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso
Para los estudiantes universitarios que viven por la zona, el local tiene una promoción concreta: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. También reciben pedidos por Rappi, lo que convierte al puesto en una opción a mano para quien no tiene ganas de cocinar ni de hacer fila. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, una cifra que justifica el nombre del local y la tranquilidad con la que uno se lo come sentado en un banco de la plaza.
Cuatro asientos, una plaza y un sándwich que no se corta
El espacio es chico y el ritmo, intenso. Por eso Buche al paso no corta los sándwiches al momento de despachar. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", admite Joaquín. El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado básicamente para llevar: la Plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como una extensión natural del comedor, sobre todo los fines de semana, cuando el sol cae bien y la vereda se llena de mesas improvisadas con bandejas de plástico. Queda en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por Carlos Calvo. Si llegan antes de las dos de la tarde, todavía hay schiacciata caliente para elegir; después, el menú se va achicando al ritmo de la fila, que para esa altura ya se estiró hasta la vereda. Lleven hambre, monedas para la gaseosa y, si pueden, una amiga o un amigo: cortar el sándwich con las manos y compartirlo al sol es, ahora, toda una manera de vivir San Telmo.
