Siete platos para prender el fuego lento y celebrar la primavera en la cocina

Volvió el calorcito a la tarde y, con él, las ganas de cocinar algo que abrace la cocina de arriba abajo, que deje olor a pueblo en toda la casa. Esta semana del 19 al 25 de octubre se viene con un menú que arranca con una carne braseada bien nuestra, pasa por una pizza que no lleva harina, se detiene en un fondue de origen suizo y termina coronada por unos panqueques con dulce de leche con su tapa caramelizada, esa capita crujiente que a mí, personalmente, me hace cerrar los ojos en la primera mordida. La propuesta combina técnicas sencillas con lo mejor que está dando la estación, sobre todo los espárragos de primavera, y apunta a preparaciones rendidoras que se pueden ir reutilizando a lo largo de los días, que es casi un lujo en estos tiempos.

Una semana pensada para cocinar poco y comer mucho

• Lunes a martes: carne braseada como eje de la semana. Se dora el corte a fuego fuerte y después se cocina tapado, a fuego lento, con verduras, un buen vaso de vino, caldo y especias. La magia está en lo que sobra: esa carne tierna y jugosa se transforma en relleno de empanadas, de tartas, de pastas, en base de tacos o sándwiches, o en el arranque de un estofado entre semana.
• Miércoles sin harina: pizza de coliflor con cubierta a elección. La masa admite lo que se tenga en la heladera, pero la vedette de la temporada son los espárragos, en láminas finas, con un hilo de pesto o una capa de salsa de tomate.
• Pollo rebozado con polenta: una cubierta crocante que no reseca la carne. Acompaña perfecto con una ensalada bien fresca o con el dip que cada uno tenga a mano.
• Jueves de espárragos y pasta: ensalada tibia con orecchiette y panceta salteada. El truco, y lo aprendí hace poco, es no hervir los espárragos: se saltean o se grillean directo en la grasa de la panceta para que queden crocantes y con un verde que parece de película.
• Viernes a la suiza: fondue de queso con la dupla clásica de Gruyère y Emmental, servidos calientes en su olla especial. Se moja con pan, con papas cocidas, con vegetales crudos o con frutas, y la ronda se arma sola.
• Sábado de clásico italiano: lasaña de carne picada, de esas que llevan horas de horno y minutos de sobremesa.
• Domingo para cerrar con dulzura: panqueques con dulce de leche y la famosa capa de azúcar caramelizada arriba. El efecto se logra con el grill del horno, con una cuchara calentada a fuego directo o volcando un caramelo hecho en sartén con azúcar y unas gotas de agua. Queda una cubierta brillante y crujiente que contrasta con lo tierno de la masa.

Mirando el menú completo, uno se da cuenta de que la gracia está en animarse. No hace falta ser cocinero profesional ni tener la cocina de un restaurant: basta con una olla pesada, un fuego manso y un poco de paciencia. La carne braseada del lunes, por ejemplo, se puede dejar haciendo todo el trabajo mientras uno se sienta en el patio a tomar unos mates mirando el río o las sierras, según dónde le toque leer esta nota. Y los espárragos, que ahora están en su mejor momento, invitan a comprar de más en la verdulería: lo que no vaya en la ensalada del jueves se grillea y se suma a la pizza del miércoles o al pollo rebozado del martes.

Para el que se copa con el fondue del viernes, mi recomendación es ir hasta una casa de artículos de cocina y pedir la olla con su rejilla, porque no es lo mismo improvisar en una cacerola que tener el elemento apropiado. Y para los panqueques del domingo, anímense a probar el caramelo volcado: parece complicado y son tres minutos en sartén con azúcar y unas gotas de agua. La diferencia se nota en la primera bocanada, se los aseguro.

Ahora bien, ¿con cuál se van a animar esta semana? Esas siete recetas están ahí esperando, en el calendario, pidiendo a gritos que alguien les prenda el fuego. Yo ya tengo la carne braseada en la cabeza para el domingo, con el aroma que va a llenar toda la casa mientras el río baja tranquilo a unas cuadras. Si se prenden, cuéntenme cómo les fue: siempre suma saber qué combinaciones se animaron a probar y qué espárrago quedó más crocante en la cocina ajena.