Tequeños de autor: la artesanía casera del bocado venezolano que cruza el río

A esta altura, después de tanto viaje periodístico por las sierras y los ríos del país, confieso que pocas cosas me han dado tanta satisfacción como seguir el rastro de un bocado callejero hasta convertirlo en ritual hogareño. El tequeño, esa barrita frita que en Venezuela es sinónimo de cumpleaños y brindis de Año Nuevo, se ha ganado un lugar propio en la mesa rioplatense. Lo que muchos todavía no saben es que el secreto no está en una lista interminable de ingredientes, sino en la paciencia con la masa y, sobre todo, en el cierre del envoltorio.

La masa, esa paciencia de ocho dobleces

La preparación arranca con un gesto casi meditativo: mezclar la manteca fría cortada en cubos con la harina, la sal y el azúcar usando solo las puntas de los dedos, hasta conseguir un arenado fino. En el centro se abre un hueco, se incorpora el huevo y, alrededor, la harina restante. La leche entra de a poco, a ojo, porque cada bolsa absorbe una cantidad distinta: la idea es unir sin amasar, respetar la textura crumbly, dejar que la masa se arme sola.

Sobre una superficie enharinada, llega el momento más lindo. Se estira con el palo, se dobla sobre sí misma, se gira 45 grados y se vuelve a estirar. Son ocho dobleces en total, un número que no es caprichoso: cada pliegue construye las capas que después van a sostener la fritura. Luego se tapa con un paño y se la deja descansar entre diez y quince minutos, justo el tiempo que lleva cortar el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho.

El envoltorio, donde se define todo

• Estirar la masa hasta los dos milímetros de espesor, ni más ni menos.
• Cortar tiras de un centímetro y medio de ancho, tres veces y media a cuatro veces más largas que el bastón de queso.
• Pincelar cada tira con agua antes de envolver: el agua es el pegamento invisible.
• Superponer los extremos de la masa sin dejar ni una abertura, porque el queso, al calentarse, busca la salida.
• Hacer rodar el tequeño entre las manos para que la cobertura quede bien adherida al relleno.

El queso ideal, según la tradición, es el llanero venezolano, de pasta firme y poca grasa. En Argentina se consigue en negocios de productos latinos de Buenos Aires, Córdoba y Rosario; si no aparece, un buen sustituto es el queso blanco de cabra, duro y seco, que aguanta la fritura sin derretirse de golpe. La idea es que el interior mantenga estructura, no que se vuelva una crema líquida que inunde la masa.

Fritura y servicio, el minuto decisivo

Aceite abundante en sartén honda, bien caliente. Los tequeños se acomodan y se mueven apenas para que el dorado les llegue parejo. El reloj manda: alrededor de un minuto, ni un segundo más, porque la diferencia entre un tequeño crocante y uno seco está en ese instante. Se sacan, se apoyan sobre papel absorbente y se sirven calientes, todavía con vapor asomando por los pliegues.

La compañía clásica es la guasacaca, una salsa verde a base de palta, cebolla, ajo, morrón y un hilo de vinagre. Para quien quiera quedarse en casa, un chimichurri fresco o una crema de palta bien condimentada también funcionan. Y si la idea es sumar un guiño bien nuestro, un Malbec joven de la zona de Mendoza, servido apenas fresco, conversa de maravillas con el contraste entre el queso derretido y la masa crujiente.

A mí, cada vez que los hago, me gusta cerrar la noche como si fuera nochevieja: con la bandeja caliente en el centro de la mesa, una ronda de amigos esperando y la misma promesa de siempre, que el primer mordisco sea el más lento, porque ahí se entiende por qué un bocado tan chico puede dar tanta felicidad. Les cuento cómo les fue y, si se animan, me escriben con sus propios trucos.