Tortilla de papas más ligera: el truco está en cocinar antes de freír

A veces una imagen dice más que cualquier receta: me imagino la cocina de un domingo al mediodía, el río de la mañana todavía presente en la memoria y el aroma de una tortilla de papas que se doraba en la sartén mientras la familia iba llegando a la mesa. Esa postal, sin embargo, suele traer consigo una cuenta pendiente: el aceite abundante de la fritura tradicional, que vuelve al plato más pesado de lo que uno quisiera. Por suerte, existen formas de alivianar la tortilla sin perder esa textura que tanto nos gusta.

Por qué la fritura no es la única opción

La versión clásica de la tortilla de papas se cocina friendo las papas en abundante aceite, lo que eleva su contenido calórico. La buena noticia es que se puede reemplazar ese paso por una cocción previa al horno, al vapor o en microondas, seguida apenas de un salteado breve en aceite de oliva. El resultado mantiene sabor y textura con menos grasa, y los ingredientes siguen siendo los mismos: papas, huevos, sal y, si uno quiere, cebolla.

• Horno: cortar las papas en trozos pequeños, rociar con un hilo de aceite y llevar a temperatura media-alta hasta que estén cocidas y ligeramente doradas. Como punto en contra, pueden quedar más secas que con la fritura tradicional.
• Microondas: aprovechar la función específica para papas o vegetales si el modelo la tiene, o cocinarlas el tiempo justo para que queden tiernas sin perder humedad. El riesgo es pasarse de cocción y resecar la textura.
• Vapor: realizarla en vaporera o con un accesorio de acero inoxidable sobre una olla con agua. Es la opción que mejor conserva la hidratación de la papa y, al terminar, se pueden agregar una o dos cucharadas de aceite para aportar cremosidad.

El paso que no se puede saltear

Cualquiera sea el método elegido, hay un momento clave que no conviene saltarse: antes de mezclar las papas con los huevos, conviene pasarlas por un salteado breve en aceite de oliva hasta dorarlas apenas. Ese toque reemplaza el sabor que aporta la fritura profunda y termina de definir el carácter del plato. Después, el procedimiento es el de siempre: mezclar las papas con cebolla salteada, incorporar los huevos de a uno, salpimentar y volcar todo en una sartén antiadherente bien caliente. Con espátula se despegan los bordes, a los cinco minutos se comprueba que la base está firme, se da vuelta con ayuda de un plato y se termina la cocción según el gusto de cada uno, más jugosa o más firme. La sartén antiadherente, vale aclararlo, es indispensable para que la mezcla no se pegue durante ninguna de las dos etapas.

Si andan por la zona de las sierras de Córdoba y se les antoja una tortilla bien resuelta antes de seguir viaje, les recomiendo pasar por cualquier confitería de altura sobre la ruta E55 a la altura del kilómetro 25: suelen abrir desde las once de la mañana y tienen tortillas con ese punto justo entre jugosa y firme que tanto cuesta lograr en casa. Y ahora me despido con la misma pregunta con la que cerramos la nota, porque me interesa mucho saberlo: ¿cuál de los tres métodos de precocción prefieren para su tortilla, o se siguen quedando con la fritura clásica? Los leo, como siempre, con el mate servido y la puerta abierta.