Treinta gyozas de tofu y shiitake que rescatan el sabor del río en la mesa

Arrancamos la cocina con una imagen que me gusta repetir cada vez que prendo el horno o pongo una sartén en el fuego: la de un río serrano bajando entre las piedras, lento y parejo, mientras el sol de la tarde le va dorando la superficie. Algo de esa calma necesito siempre para armarme unas gyozas de verduras bien hechas, de esas que crujen abajo y largan vapor cuando las mordés. La receta que probé este fin de semana largo lleva tofu ahumado, hongos shiitake y un par de verduras simples, y rinde alrededor de treinta unidades: justo lo que necesitamos en casa para una cena compartida o para dejar unas cuantas guardadas y freezadas.

La masa se hace con harina, agua y un truco con los shiitake

Lo primero que aprendí con esta preparación es que el agua donde se hidratan los hongos no se tira: se aprovecha. La técnica consiste en remojar los hongos en agua caliente durante unos veinte minutos, colarlos con cuidado y reservar ese líquido, que después se usa en la masa en lugar de agua común. Para la masa se calculan 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de ese líquido tibio, así la oblea ya sale con el sabor del shiitake incorporado de entrada.

El relleno se salteá y se procesa para que sea más fácil de armar

• Picar zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, los hongos ya hidratados y tofu ahumado en cubos chicos.
• Saltear primero la zanahoria y los shiitake en una sartén amplia con un poco de aceite.
• Sumar el ajo, bajar el fuego y, al final, incorporar el verdeo y el tofu.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta; si tenés a mano, un chorrito de vino chino.
• Dejar enfriar por completo y procesar la mezcla hasta lograr un relleno compacto y parejo.

El paso del procesado es clave: convierte un salteado de verduras en una pasta que se puede distribuir bien en el centro de cada oblea y que no se escapa cuando uno cierra la masa. Antes de seguir, conviene dejarlo enfriar del todo en la heladera, porque trabajar con el relleno tibio es garantía de que la masa se ablande y se rompa al armar.

Armado, pliegues y cocción en sartén con tapa

Con la masa estirada fina y cortada en discos, se coloca una porción chica de relleno en el centro de cada uno. El truco del cierre es presionar primero en el medio para fijar el relleno y, desde ahí, hacer tres pliegues hacia cada lado apretando bien los bordes para sellarlos. No hay que asustarse si las primeras salen desprolijas: a la quinta o sexta ya te salen como las de cualquier casa de comidas asiáticas.

La cocción se hace en dos tiempos y por tandas, sin amontonarlas. Se acomodan en una sartén bien caliente con un hilo de aceite a fuego fuerte; cuando la base toma color dorado, se agregan unos 140 mililitros de agua, se tapa y se deja que el vapor termine la cocción. Cerca de que se consuma el líquido, se saca la tapa y se sube el fuego unos segundos para devolverle la crocancia a la base. Ese contraste entre el fondo tostado y el interior jugoso es, a mi criterio, lo que justifica todo el trabajo.

Con qué acompañarlas y dónde sumar esta receta en la rutina

Para servirlas me inclino por un platito con vinagre negro chino y unas gotas de aceite de chile, que es la combinación más limpia que uno usa en la mesa: el ácido del vinagre corta la grasitud del relleno y el picante levanta el sabor del shiitake. Si te gusta algo más clásico, una salsa para gyozas ya pronta funciona perfecto, y si querés ir aún más simple, un hilito de salsa de soja extra sobre cada pieza. Acompañalas con arroz blanco cocido, una ensalada de pepino y, si el día acompaña, un té verde o una cerveza bien fría. Si andás por la zona de las sierras de Córdoba, el tramo entre Carlos Paz y Villa General Belgrano tiene varios locales de comida asiática para probar versiones distintas antes de animarte a hacerlas en casa. Y si te copa la idea, te invito a probar esta receta un domingo a la tarde, con la radio puesta, y a contarme después cómo te salieron los pliegues: prometo que después de la tercera tanda ya no querés volver a las compradas.