A dos mil kilómetros del Paraná, una mesa de once pasos rescata lo mejor de la carne sudamericana

Le cuento una imagen para empezar: imagine el río Paraná bajando pesado, con esa luz dorada que se pega en la costanera, y transfórmela en humo de brasa subiendo por una barra de San Pablo. En el barrio de Pinheiros, a la altura del kilómetro cero del circuito gastronómico paulistano, la carne se sirve como si fuera un recital: de a poco, con explicación de por medio, y siempre mirando al asador a los ojos. Así funciona El Asador, la experiencia que monté para contarles en esta nota desde Turismo y Sierras, con la firma de siempre.

El lugar está en Rua Padre Carvalho 231, primer piso de Nunes Parrilla. Abajo queda la casa madre, con una carta de doce cortes argentinos y clásicos como choripán, empanadas y provoleta. Arriba, en cambio, se reservan diez cubiertos para una experiencia que dura dos horas exactas y que recorre once platos. La reserva se abre mes a mes, así que conviene estar atento al calendario.

Once pasos, tres países y un solo asador

Pedro Nunes es quien lleva la voz cantante y también la pala. Él habla de cada corte mientras lo trabaja frente a los comensales: de dónde viene la carne, cómo se comporta en la parrilla, qué busca el comensal cuando la muerde. La selección va saltando entre Argentina, Uruguay y Brasil, sin que ningún país se lleve todo el protagonismo.

• Desde Argentina llega un corte wagyu que se sirve con palmito asado, y un bife Angus con milhojas de papas y chimichurri.
• Desde Uruguay arriba un estofado y una costilla Hereford que se presenta con humita andina.
• Desde Brasil entra un ejemplar de Nelore, la raza más extendida del país vecino.
• El recorrido suma también un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, panceta laqueada y molleja.
• La empanada de carne pasa primero por fritura y después por la parrilla, un pequeño capricho que mezcla técnicas.
• Una preparación más callejera reúne morcilla, queso brie y miel sobre pan, como un sándwich de paso convertido en plato fino.

El menú abre con un cóctel bien rioplatense: limón brasileño, fernet y una infusión de yerba mate uruguaya, servido como quien brinda en una cocina de pueblo. Y cierra, ya sobre el filo del postre, con panqueques con dulce de leche que Nunes carameliza con una pala con brasas, acompañados de helado y mermelada de frutos rojos. Para comer en el lugar, a la hora del almuerzo o de la cena, sin apuro: la mesa pide dos horas, no menos.

“Por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, sobre el bife ancho con hueso argentino

Nunes abrió su parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Con los años fue sumando cortes de los tres países hasta armar este menú que funciona como una pequeña cumbre privada de la carne sudamericana. Si le tuviera que pasar una recomendación concreta para sentarse a la mesa de El Asador, le diría que vaya con hambre, con tiempo y con ganas de preguntar: el cocinero está ahí para eso, a un metro de su silla, pala en mano. Y ya que estamos, anote la dirección: Rua Padre Carvalho 231, Pinheiros, San Pablo. Lo espero en la próxima nota con otra mesa servida para seguir viajando sin moverse de la silla.