Chochoyotes: el ombligo de maíz que sostiene la cocina de casa en México

Hay platos que uno aprende sin darse cuenta, mirando cómo cocina la abuela o la tía en la cocina de casa. Así me pasó a mí con los chochoyotes, esas bolitas de masa con forma de ombligo que en México aparecen una y otra vez en la olla. Son pequeñas, simples y muy sabrosas, y detrás de ellas hay una historia larga que vale la pena contar con calma.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica y su nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre los especialistas. Según la región, también se los llama jarochos, pibitos, ombligos o textales. Antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida, y esa coincidencia siempre me pareció fascinante.

La misma masa de las tortillas

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar ronda las tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para formarlos se toman porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa del todo. Ese hueco no es solo un detalle estético: funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo del guiso mientras se cocinan.

El punto justo de cocción

La técnica es clave. Se agregan al líquido cuando este está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, así que espesan el caldo de manera natural.

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico
• Sopas de pollo y de verduras
• Guisos de carne
• Preparaciones con mariscos
• Versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, como entrada crujiente

Cuando se usan con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura. Además existen variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están sumando a propuestas de cocina contemporánea. Si todavía no los probaste, te invito a buscar una olla de caldo de frijoles y dejar que estas bolitas hagan su parte.