El curry que cruzó el mundo y se quedó en Palermo: una recorrida por Punch, el refugio tailandés con sello de Bangkok

Hay tardes en las que uno entra a un restaurante persiguiendo un aroma antes que un menú, y en Palermo me pasó algo parecido: la puerta de Punch Curry Bar queda sobre la calle y, antes de sentarme, ya me llegaba desde la cocina ese perfume a lemongrass y leche de coco que después reconocería en cada plato. Es un local pequeño, de esos donde la barra y las pocas mesas conviven con el ruido de las ollas, y eso, lejos de molestar, te hace sentir que estás en la trastienda de algo verdadero.

El proyecto lo abrió Marcelo Moreno en 2018, después de un paso por Nueva York y por uno de los primeros restaurantes tailandeses que hubo en la Argentina. Antes de lanzar su propia casa viajó a Tailandia a formarse y volvió con una obsesión que hoy se nota en cada detalle: casi todo se elabora en el local, desde las pastas de curry rojo y verde hasta la leche de coco, el garam masala y varios aderezos que terminan de armar los platos.

Una cocina que juega a los contrastes

Lo que se sirve en Punch es, en buena medida, una clase práctica de cocina tailandesa, y para entenderlo hay que mirar la lógica de esa gastronomía: el contraste deliberado. Picante con dulce, crocante con cremoso, ácido con amargo, fresco con fermentado. No es un capricho ni un accidente, es la columna vertebral de cada receta. Moreno lo aplica con una mano bastante precisa: en la cazuelita de chipirones conviven jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir, y la tom yum gung, esa sopa clara de langostinos con galanga, echalote, hongos, salsa de pescado y cilantro, termina con un caldo que concentra los aromas sin perder transparencia. El curry verde, por su parte, lleva frutos de mar, leche de coco, pasta de curry, berenjenas, brotes de bambú y lemongrass, y funciona como una pequeña lección de equilibrio.

La carta incluye también coctelería y un servicio que quienes pasan por el lugar describen como atento y cordial, algo que siempre suma cuando uno está viajando con los ojos cerrados por una carta escrita en otra lengua gastronómica.

El sello de Bangkok

Hay un dato institucional que a mí me terminó de cerrar la visita: Punch recibió el sello Thai Select Casual, una distinción que entrega el gobierno de Tailandia a locales en el exterior que funcionan como referentes de esa cocina. El reconocimiento implica cumplir con estándares de autenticidad tanto en ingredientes como en preparaciones, y no es un trámite menor: implica que alguien del otro lado del mundo se sentó a probar y convalidó lo que se hace acá.

Para dimensionar lo que eso significa ayuda recordar que la cocina tailandesa no nació sola: construyó su identidad absorbiendo influencias de China, India, Persia, Malasia, Portugal y América. De cada una tomó algo concreto, desde los fideos y el wok chinos hasta las especias indias, pasando por los ajíes y el maní que llegaron del continente americano o el pescado fermentado que aportó la tradición laosiana. Punch se inscribe en esa línea larga, pero la traduce a una esquina de Buenos Aires.

• Local: Punch Curry Bar, en el barrio de Palermo, Buenos Aires.
• Cocina: tailandesa con curries de la India, de autor y con producción propia de pastas de curry, leche de coco, garam masala y aderezos.
• Platos para pedir: cazuelita de chipirones con jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir; tom yum gung de langostinos; curry verde con frutos de mar, berenjenas y brotes de bambú.
• Distinción: sello Thai Select Casual, otorgado por el gobierno de Tailandia a restaurantes en el exterior que representan fielmente esa gastronomía.
• Recomendación: llegar con tiempo, pedir la sopa clara para entrar en calor y dejarse llevar por la carta de cócteles; el servicio es atento y vale quedarse un rato largo.

Si andás por Palermo y te tienta una cocina distinta, con personalidad propia y con un sello que viene de lejos, anotate la dirección y reservá: Punch es de esos lugares a los que uno vuelve con amigos para explicarles, con un plato en la mesa, qué es eso del contraste tailandés. Te espero en la próxima parada.