Gỏi cuốn: el rollito vietnamita que se sirve crudo y refresca el verano

Hay una imagen que me sigue cada vez que alguien me habla de Vietnam en los meses de calor: la de un plato largo, de madera clara, lleno de rollitos casi transparentes donde se ven, como dibujadas, las verdes hojas de menta y las cintas de zanahoria. Son los gỏi cuốn, los rollitos de ensalada que los vietnamitas prepararon pensando en el río Mekong y en las tardes húmedas, no en una freidora. La buena noticia es que se pueden comer a temperatura ambiente, sin freír nada, y que la preparación, aunque tiene su truco, es más fácil de lo que parece.

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn, que se traduce literalmente como "rollos de ensalada". Son un plato tradicional de Vietnam, asociado a la estación cálida: frescos, livianos y con pocos pasos de cocción. Para quienes vivimos en ciudades donde el horno se vuelve un enemigo entre diciembre y febrero, es un hallazgo: se pueden hacer elaborados sin encender el horno y casi sin pasar por la hornalla, apenas lo justo para cocinar los langostinos.

La oblea de arroz, ese papel que parece frágil y no lo es

La base es una oblea de papel de arroz. A diferencia del rollito nem frito que todos conocemos, acá no va al aceite: se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible y ahí mismo se rellena. El interior lleva langostinos cocidos y verduras crudas —generalmente lechuga, hierbas frescas como menta o cilantro, fideos de arroz y tiras finas de zanahoria—. Una vez enrollado, el rollito se sirve frío, sin pasar por ninguna fuente de calor adicional, y se come tal cual, con las manos, mojando cada bocado en una salsa.

El punto técnico más importante del proceso es el manejo de la oblea, y es donde más se frustra quien lo hace por primera vez. Humedecerla de más la vuelve gelatinosa y se rompe al enrollar; si queda rígida, no cierra bien y se pega. El truco, simple y muy de mano de abuela vietnamita, consiste en sacarla del agua en el momento justo, antes de que esté completamente blanda, y dejarla terminar de ablandarse sola sobre la mesada mientras se dispone el relleno. En ese breve intermedio la oblea termina de absorber la humedad justa y queda elástica, lista para envolver sin romperse.

La salsa de maní, que es la verdadera protagonista

La salsa de maní es el acompañamiento clásico y, para mí, la verdadera razón por la que uno vuelve a prepararlos. Complementa los sabores neutros de la oblea y de las verduras crudas y aporta la parte más intensa del plato. En Vietnam se sirve aparte, en un pocillo pequeño, para que cada comensal moje su rollito al momento de comerlo, y suele llevar pasta de maní, salsa de soja, un toque de limón, ajo picado y un hilo de aceite de sésamo.

Un plato para lucirse sin sufrir

El resultado es visualmente muy cuidado: el relleno se ve a través de la oblea traslúcida, con los langostinos rosados como pequeñas lentejas contra el verde de las hierbas. Se puede preparar con anticipación y conservar en frío hasta el momento de servir, lo que lo hace práctico tanto para una comida de martes como para una mesa de domingo con invitados. Si van a cocinar para cuatro o cinco personas, calculen unos tres o cuatro rollitos por persona como entrada, o dos bien grandes como plato principal con una ensalada verde al lado.

En lo personal, lo que más disfruto es el contraste de temperaturas y texturas en un mismo bocado: la oblea fría y sedosa, el langostino firme, la zanahoria crocante, la menta fresca y, al final, el golpe cremoso y salado de la salsa de maní. Es un plato que invita a conversar alrededor de la mesa, a mojar, a repetir. Los animo a probarlo al menos una vez: si respetan el truco de la oblea, el resto es casi jugar. Y si ya los conocen, me cuentan en la próxima nota cómo les sale y con qué salsa los suelen servir.