La empanada se pone corbata: alta cocina, horno de leña y seis sabores en un local rosa de Belgrano

Cada vez que paso por Mendoza al 1400, en el corazón de Belgrano, a dos cuadras del Barrio Chino, todavía me sorprendo con la pintura de ese local que parece gritar desde la vereda: rosa intenso, eléctrico, casi un suspiro frutal entre tanto gris porteño. Ahí, desde hace pocas semanas, funciona una pequeña ventana que trabaja la empanada argentina con la misma paciencia y el mismo reloj que un restaurante de alta cocina. No hay mesas todavía, no hay delivery, no hay aplicación que te la acerbe a casa. Hay una puerta, un horario corto y un ritual que, créanme, vale la pena conocer.

El proyecto lleva el sello de Amalgama Gastronómica, una plataforma que agrupa a tres nombres pesados del sector: Pedro Bargero, que pasó por la cocina de Chila; Marco Scolnik y Andrés Porcel. La elección del producto no fue casual. La mirada con la que arrancan es casi confesional: dicen que, en Buenos Aires, la empanada sigue siendo una huérfana, un bocado popular al que nadie le dedica la misma obsesión que se le dedica, por ejemplo, a la pizza o al café. Por eso la pusieron primera en la fila, como el producto de consumo masivo con el que Amalgama debuta en la calle.

Una carta corta que se cocina como un menú de pasos

Son seis las variedades fijas, pensadas para que el comensal combine y arme su propio recorrido en la misma comida. Cada pieza mide once centímetros y está calculada para tres o cuatro bocados, ni más ni menos. La empanada de carne se cocina en horno de leña y lleva bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso es la más clásica del lote: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo, también de horno de leña, se arma con pollo asado, verdeo, morrón asado y un toque de nuez moscada. La de humita va frita, con choclo, queso cremoso y pimentón dulce. Y hay una perlita que me robó el corazón: la de pacú ahumado a la leña, con cebolla, morrón y huevo, un guiño directo a la empanada de pescado frita del Litoral, esa que muchos vamos a buscar a Corrientes o a Misiones y que en Buenos Aires cuesta encontrar bien resuelta.

• Carne (horno de leña): bife de chorizo y asado, cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo (horno de leña): pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita (frita): choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña (frita): pacú, cebolla, morrón y huevo.
• Próximamente: una empanada rotatoria de estación, que irá cambiando semana a semana.

La selección de ingredientes es donde se nota el ADN de autor. La carne es Angus, ojo de bife más un corte de asado con un porcentaje de grasa definido, y las cebollas son agroecológicas, algo que no es un detalle menor cuando uno se acostumbra a comer empanadas anónimas en cualquier esquina. Para las piezas fritas usan aceite de oliva extra virgen; para las horneadas, horno de barro, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado cuidadosamente vigilados. Acompañan tres salsas para no dejar nada librado al azar: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva. Para las versiones fritas hay rodajas de limón a mano, porque hay costumbres que no se negocian.

En la práctica, la experiencia es así: llegás, pedís en el mostrador, te llevás las empanadas y las comés donde quieras. Por ahora abren unas tres horas por día, a mitad de septiembre planean sumar turno nocturno y en octubre llega la inauguración formal, con mesas y sillas en la vereda, justo a tiempo para la primavera. Los precios: 4.500 pesos por empanada, salvo la de jamón y queso que cuesta 4.800; las salsas salen 1.500 cada una. No hay apps de reparto, no hay Globo ni PedidosYa ni Rappi, y cuando se termina el stock se cierra la persiana, una regla de oro que honra la mercadería y alienta al peregrino a madrugar.

Si andan por la zona, mi sugerencia es armar la recorrida clásica: una de carne, una de jamón y queso, una de pacú ahumado, la salsa yasgua para mojar y, si son de los míos, una de humita frita para el cierre. Después, un cafecito en el Barrio Chino, que queda a la vuelta, y la tarde resuelta. Belgrano está cambiando, y esta pequeña ventana rosa es una de las mejores noticias que me tocaron contar en lo que va del año. Vayan, prueben, y después me cuentan: cuando un lugar cocina así, uno vuelve a creer en la empanada argentina.