La papa bielorrusa que conquistó Las Cañitas: una historia de migraciones, masa crocante y cero gluten

Les confieso que la primera vez que escuché la palabra draniki me imaginé algo exótico, lejano, quizá complicado. Y nada que ver. Es, ni más ni menos, una tortita de papa rallada, dorada y crocante por fuera, tierna por dentro, que en Bielorrusia se come a la mañana, al mediodía, a la tarde y a la noche, sin que nadie levante una ceja. Ahora, gracias al empuje de Yuliya Lakatkova, esa costumbre empieza a colarse en la rutina porteña desde un local bien concreto: La Papa, en Las Cañitas, el primer sitio de Buenos Aires que pone a esa preparación en el centro exacto de la mesa.

Una receta con pasaporte

Lo que más me gusta de esta historia es el viaje largo que trae la papa. La preparación tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este cuando el tubérculo llegó a esa región, en el siglo XVIII. Cada país fue haciendo su propia versión: los bramboraki checos, los hash browns norteamericanos, los latkes israelíes. Lo singular del draniki es que en Bielorrusia la papa es casi una obsesión cotidiana, algo tan presente que la llaman con cariño el segundo pan. Y el nombre mismo, que en ruso y en bielorruso significa algo así como desgarrado o hecho pedazos, describe con una precisión poética lo que pasa cuando se ralla el tubérculo crudo antes de llevarlo a la plancha.

De Minsk a Las Cañitas, con la misma sartén

Yuliya llegó desde Minsk con una idea muy simple bajo el brazo: instalar el draniki en la carta porteña con la misma naturalidad con que se acomodó el sushi hace unos cuantos años. Lo concreto es un local chico, cálido, sin gluten en ninguna de sus preparaciones, algo que para ella no es un plus ni una estrategia de marketing sino una condición de base del negocio. A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten, me dijo, y se nota: la mayoría de las consultas que recibe por redes giran alrededor de esa garantía.

Qué probar y cómo llegar

La propuesta cubre desde el desayuno hasta el almuerzo. Por la mañana se pueden pedir dranikis con palta, huevo o salmón gravlax; al mediodía salen cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos, waffles hechos con la misma masa de papa, palta y huevo frito a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos. Para sumar, cinco salsas caseras que valen la pena probar una por una: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa. Y como extras, según el hambre y la hora, se pueden agregar carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

El próximo paso: una empanada con masa de papa

La familia ya está trabajando en una empanada donde la masa clásica se reemplaza por una de papa, una extensión lógica de la misma idea sin TACC. Mientras tanto, vale la pena dejarse caer por La Papa en Las Cañitas, pedir un draniki con salsa de crema agria y, si el cuerpo pide algo más, animarse al waffle de papa con palta y huevo. Después me cuentan. Si conocen alguna preparación de papa sin gluten que los haya sorprendido, los leo en los comentarios, como siempre.