Lo que comemos después de la dieta: por qué los almidones refinados pueden despertar más al cuerpo que el azúcar

Vivo en un barrio donde, cada vez que una vecina empieza una dieta, lo sabe todo el mundo. Gladys, la del kiosco de la esquina de casa, me lo repite cada lunes: "arranco con la carnicería, bajo los fideos, dejo el pan". Y cada vez que la veo dos meses después, ya volvió a la harina. Lo que pocas veces nos preguntamos es qué pasa adentro del cuerpo cuando, después de meses de restricción, alguien vuelve a comer carbohidratos. Y la respuesta, según un trabajo reciente de NYU Langone Health, depende mucho más del tipo de hidrato que de la cantidad.

El equipo de investigación reclutó a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. Todos arrancaron con una etapa común: una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta bajar cerca del 15% de su peso corporal. Cuando llegaron a esa meta, fueron separados en tres grupos durante diez semanas, siempre con la misma cantidad de calorías totales para evitar que el resultado se explicara simplemente por comer más o menos.

Tres caminos, una misma cantidad de calorías

• Un grupo mantuvo la dieta baja en carbohidratos.
• Otro pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, obtenido sobre todo de azúcares añadidos.
• El tercero recibió el mismo reparto de macronutrientes, pero los carbohidratos provenían principalmente de almidones de cereales refinados, que aportaban el 20% de la energía diaria.

De los 54 voluntarios, 44 terminaron la fase de reincorporación y fueron los que protagonizaron los análisis inmunológicos. Lo que observaron los investigadores fue llamativo: el grupo que volvió a comer almidones refinados mostró señales más marcadas de activación del sistema inmunitario periférico que los otros dos.

Qué cambió en la sangre y en las defensas

• Cambió la proporción de células NK (asesinas naturales), protagonistas de la primera línea de defensa.
• Aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todos actores centrales de la respuesta inflamatoria.
• Se elevaron los niveles de adipsina, una proteína ligada al sistema del complemento, una parte del sistema inmunitario que se activa en cascada.
• Los estudios de transcriptómica confirmaron que se prendieron más genes vinculados a vías inmunitarias y metabólicas en ese grupo.

Los autores del trabajo plantearon un mecanismo posible. Los cereales refinados, al ser almidones muy procesados, pueden provocar picos rápidos de glucosa en sangre después de comer. Esa montaña rusa posprandial, según la hipótesis del equipo, sería suficiente para activar el sistema del complemento y, desde allí, despertar otras vías con componente inflamatorio. Para reforzar la idea, hicieron experimentos en ratones: tras un período de ayuno, les dieron maltodextrina, un derivado del almidón, y los animales mostraron respuestas inflamatorias consistentes con lo observado en los voluntarios.

El mensaje de fondo no es que los carbohidratos sean villanos ni que volver a comerlos después de una dieta estricta sea un error. Lo que el estudio aporta es una evidencia concreta: cuando se reincorporan hidratos, la fuente importa. Los azúcares añadidos, aunque suelen ser los grandes señalados en las conversaciones de kiosco como el de Gladys, no fueron el peor escenario en este ensayo. Los almidones refinados, esos que están en el pan blanco, las galletitas, los fideos comunes y la harina 0000 de toda la vida, provocaron una activación del sistema inmunitario más fuerte, incluso con la misma cantidad total de calorías y de macronutrientes.

Cuando se lo cuento a Gladys, que ya está pensando en su próxima dieta, me mira con cara de póker y me deja una frase que me parece la mejor bajada posible: "Entonces no es lo mismo comer torta que comer azúcar". No, vecina: no es lo mismo. Y la diferencia, según este trabajo, se mide en cómo se prenden nuestras defensas después del bocado.