Picarones, el bocado dorado del Perú que une la sierra y el virreinato en una misma sartén

Siempre que alguien me dice que en su viaje a Lima probó algo que lo dejó pensando días, yo apuesto dos cafés a que la respuesta termina en una mesa de picarones humeantes. Hay algo en ese anillo dorado, con la corteza crocante y el centro casi como nube, que se parece mucho al río de mi pueblo cuando se pone colorado con el sol de la tarde: cuesta olvidarlo. Los picarones son, sin exagerar, uno de los postres más representativos del Perú, y su fama se sostiene sobre una base tan simple como efectiva: calabaza, boniato y una fritura bien ejecutada.

Una historia en forma de rosquilla

Detrás de su forma de aro hay un cruce de tradiciones que me encanta repasar cada vez que puedo. Por un lado está la cocina andina, que aportó la calabaza y el boniato como columna vertebral de la masa. Por el otro, llegó con la colonización española la técnica de las rosquillas y los buñuelos fritos, que aquí se reinventaron con productos del Nuevo Mundo. El resultado es un dulce que no es ni la rosquilla de harina de trigo europea ni el buñuelo clásico, sino algo con identidad propia: color anaranjado natural, textura aireada y un perfume que mezcla anís, canela y clavo de olor.

Lo que los diferencia de otros fritos parecidos es justamente esa masa húmeda a base de puré de verduras. La calabaza y el boniato hervidos no solo aportan color, sino que reemplazan parte de la harina y le dan una esponjosidad que no se logra con masa seca. Es la razón por la que un buen picarón no pesa en la boca: se come casi como si fuera un souffle recién apoyado en la sartén.

Paso a paso: del puré a la sartén

La preparación arranca con la base. La calabaza y el boniato se pelan, se cortan en trozos parejos y se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo, hasta que un tenedor los atraviesa sin esfuerzo. Se escurren bien y se chafan con varillas; después se pasan por un colador fino para deshacer cualquier grumo y conseguir un puré liso, casi sedoso. Ahí empieza a aparecer ese color naranja intenso que después va a reventar contra la miel oscura.

Sobre ese puré todavía tibio se vuelcan azúcar moreno disuelto en un poco de agua, un toque de levadura para que la masa crezca, semillas de anís y, finalmente, harina. El amasado lleva unos diez minutos a mano y la masa necesita después unas dos horas de reposo, tapada, a temperatura ambiente. Ese tiempo es clave: es lo que le permite airearse y lograr la textura ligera que distingue al picarón bien hecho.

La fritura, el momento de la verdad

Cuando el aceite está bien caliente, la masa se trabaja con manga pastelera para formar los aros directamente sobre la superficie. Es habitual que el centro tienda a cerrarse durante la cocción; en ese caso, un par de palillos ayudan a abrir el hueco con movimientos circulares mientras la rosquilla se dora. El punto justo es un tono parejo, sin zonas pálidas, y se nota cuando la pieza flota tranquila y girando sobre sí misma.

Recién entonces se sacan y se apoyan sobre papel absorbente para que suelten el excedente de grasa. Esto parece menor, pero define la diferencia entre un picarón crujiente y uno que llega pesado al plato.

La miel de chancaca, el alma del postre

La cobertura clásica es la miel de chancaca, una preparación sencilla que se hace en cinco minutos y cambia por completo el carácter del postre. Se calienta miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja; se deja infusionar unos minutos, se retiran las especias y queda un líquido brillante y aromático, que se vuelca generosamente sobre los picarones apenas salidos de la fritura. La canela y el clavo son los mismos que perfuman la cocina andina desde hace siglos; sumados a la piel de naranja, terminan de redondear un perfil goloso sin caer en lo empalagoso.

Para quienes prefieran algo más directo, la opción más simple es usar miel de flores sin más elaboración, aunque el contraste de especias se pierde bastante. Y como consejo práctico, si vas a recibir gente en casa, te sugiero tener la miel lista y caliente antes de empezar a freír: los picarones se sirven recién hechos, casi sin demora, porque la fritura los espera, pero el comensal, no.

• Fruta fresca de estación: la guarnición más habitual, porque no compite con el dulzor de la miel y ayuda a equilibrar el plato sin agregar pesadez.
• No cocinar de más la calabaza y el boniato: si se pasan de hervor, la masa queda aguada y los picarones absorben más aceite.
• Respetar las dos horas de reposo: es lo que permite que la masa se airee y que la fritura dé el centro esponjoso que distingue al picarón bien hecho.
• Servir inmediatamente: el contraste entre la cubierta caliente y el interior casi cremoso es parte de la experiencia.

Ahora bien, dejando la cocina por un momento: si andás por el centro de Lima, en el barrio de Barranco queda El Jardín de Jazmín, una casa de té de esas que parecen detenidas en el tiempo, donde suelen servir picarones con helado de lúcuma en una versión moderna que vale la pena probar. Si preferís algo más clásico, en el Mercado de Surquillo varios puestos de comida los sirven al paso, apenas salidos de la freidora, con la miel bien caliente y café pasado al lado. Una parada breve, a unas pocas cuadras de la avenida principal, que te resuelve la merienda sin vueltas. Yo los prefiero así, casi sin sentarme, mirando el movimiento del mercado, como se come el picarón en cualquier esquina de Lima cuando cae la tarde.

Si te copa la idea de cocinarlo en casa, te dejo una guía rápida: calabaza y boniato en trozos a hervir quince minutos; puré fino colado; azúcar moreno disuelta en agua, levadura, anís y harina; diez minutos de amasado y dos horas de reposo; fritura en aceite bien caliente con manga pastelera; y por último, miel de chancaca con canela, clavo y piel de naranja infusionada cinco minutos. El resto lo hace el ruido del aceite y el perfume que empieza a invadir la cocina.

Te invito a que pruebes esta receta un domingo, cuando hay tiempo y buena compañía, y me cuentes cómo te quedó. Y ya que estamos: contame en los comentarios cuál fue ese postre con historia de fusión que te sorprendió en algún viaje. A veces una sola cucharada alcanzaba para entender un país entero, y eso es de las mejores cosas que le pueden pasar a uno en la ruta.