Solomillo para todos los gustos: el truco de Berasategui para servir una sola pieza y conformar a cada comensal

Me crié viendo cómo mi madre peleaba con la parrilla cada vez que éramos muchos en casa: el tío que quería la carne casi cruda, la abuela que la necesitaba bien pasada, y ella en el medio, tratando de que nadie quedara disconforme. Por eso, cuando vi el video de Martín Berasategui explicando cómo resolver ese mismo problema con un solomillo de ternera entero, sentí que estaba mirando una clase maestra de sentido común aplicada a los fuegos. La propuesta es simple y, a la vez, brillante: cocinar una sola pieza y dejar que la geometría del corte haga el resto al momento de servir.

La idea base es que un solomillo entero, por su forma alargada y cónica, no tiene el mismo grosor a lo largo de toda la pieza. La cabeza, la parte más gruesa, se cocina más lentamente en el centro; el centro es un punto intermedio; y la punta, mucho más fina, termina con mayor cocción. Entonces, al trinchar la carne ya reposada, se pueden asignar las rodajas según el gusto de cada invitado, sin necesidad de preparar cuatro o cinco filetes individuales con tiempos distintos.

La técnica, paso a paso

La técnica, paso a paso

• Sellar el solomillo entero en sartén o paellera a fuego medio alto entre 12 y 14 minutos, dándole vuelta una sola vez cuando se cumple la mitad del tiempo.
• Llevarlo al horno precalentado a 170 grados durante 25 minutos más, hasta completar unos 37 a 39 minutos de cocción total.
• Retirarlo y dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo, para que los jugos se redistribuyan y la cocción interna se asiente.
• Al servir, cortar la cabeza para quienes prefieren la carne poco hecha, el centro para los que la gustan a punto y la punta para los que la quieren más cocida.

Berasategui acompañó el solomillo con un clásico puré de papas, cremoso y suave, que funciona como amortiguador perfecto para una carne con tanto protagonismo. La combinación no es casual: el puré neutraliza la intensidad del jus que suelta el solomillo y permite que cada comensal concentre la atención en el punto de cocción elegido, que es justamente el alma del plato. Si querés replicarlo en casa, te sugiero el restaurante El Pobre Luis, en la calle Arribeños de Belgrano, en la Ciudad de Buenos Aires, donde suelen servir cortes largos con esta lógica de repartija y donde el puré de papas es una fija de la carta. Llegá alrededor de las 21, pedí mesa en el salón del fondo y avisale al mozo que vas a compartir el corte: te van a preguntar enseguida cómo te gusta cada porción, como si hubieran leído la receta de Martín.

A unos 15 kilómetros del centro porteño, en Tigre, hay otra opción para quienes prefieren una experiencia más aireada: el restaurante Essenza, sobre la calle Reconquista, a dos cuadras del río. Ahí el solomillo se sirve a veces entero para dos personas y lo cortan en la mesa, respetando la regla de la cabeza, el centro y la punta. El horario ideal es el de la tardecita, cuando todavía entra luz por los ventanales y el Paraná luce ese verde opaco que tanto me gusta mirar mientras llega el primer plato. Si vas un sábado, pedí turno para las 20:30 y avisales que vas a pedir el corte para compartir; suelen abrirlo al momento y dejarlo reposar unos minutos extra antes de trincharlo.

Lo más lindo de esta técnica es que entiende algo que a veces olvidamos en la cocina: no todos comemos igual, y forzar a un invitado a aceptar el mismo punto de cocción que el resto es una pequeña derrota del anfitrión. Con una sola pieza bien sellada, un horno a 170 grados y un poco de paciencia durante el reposo, se puede cerrar ese debate sin discusiones y sin que nadie tenga que comerse un trozo a disgusto. La próxima vez que te sientes a una mesa larga, con primos y tíos de todos los gustos, acordate de la cabeza, el centro y la punta. Y si te animás, contame después qué pasó en tu mesa: siempre me entusiasmo cuando alguien vuelve a la cocina con un truco nuevo.

Y ahora te paso la pelota, querido lector: ¿vos con qué punto te quedás cuando hay solomillo de por medio? ¿Poco hecho, a punto o bien cocido? ¿Y te animarías a replicar esta técnica en casa o preferís dejar que el asador de turno se encargue?