Un rincón chaqueño donde el monte se come en la mesa

Dicen que en el norte argentino la tierra habla distinto cuando uno se acerca a ella, y yo lo creo. Hay una cadencia en el monte chaqueño que empieza mucho antes de ver los quebrachos: es el calor que sube de la ruta, es el perfume del algarrobo, es ese silencio ancho que solo se corta con el canto de los pájaros. Suelo decir que el río chaqueño, el río que no es río sino monte con nombre de agua, se disfruta primero con los ojos. Y fue justamente en esa franja de tierra, en Juan José Castelli, a pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable, donde me topé con una noticia que me reconcilia con el oficio de andar y contar.

Resulta que Anna Restaurante de Campo, enclavado en la Finca Don Miguel, se consagró como el proyecto culinario más destacado de la Argentina en materia de sustentabilidad, en una final realizada el 27 de agosto en Buenos Aires. El reconocimiento fue entregado por un jurado presidido por Mauro Colagreco, cocinero que acumula ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, lo que da una idea de la vara con la que se midió a los finalistas, que también venían de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires.

Una cocina que nace del propio campo

Alina Ruiz lleva más de quince años al frente de este proyecto y lo construyó con una lógica que hoy suena moderna pero que, en realidad, es de vieja raíz: lo que se sirve en la mesa sale de la finca. Son 50 hectáreas en total, de las cuales 20 están dedicadas a preservar monte nativo, una decisión enorme en una región donde la presión sobre el bosque es real. A eso se suma una huerta que marca el pulso de la carta, corrales propios y un apiario con cincuenta cajones de colmenas, suficiente para entender que acá la cocina no se importa, se cosecha.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora del proyecto

• Lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, el plato presentado en la final y elaborado íntegramente con productos regionales.
• Carta de estacionalidad, que cambia según lo que la huerta y el monte ofrecen en cada momento del año.
• Recuperación de saberes ancestrales de comunidades locales y uso de frutos del monte chaqueño que raramente llegan a las cartas urbanas.
• Ganadería regenerativa como eje productivo, pensada para devolverle al campo lo que el campo da.

El plato que defendieron en la final dice mucho de la propuesta: un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, una preparación que condensa criollo, campo y técnica sin imposturas. Cuando supe que ese fue el argumento que convenció al jurado, pensé en lo difícil que debe ser subir a una final nacional y dejar en offside a proyectos de Ushuaia y de Buenos Aires, y hacerlo, además, desde una finca chaqueña que no tiene marquesina urbana.

Para quien esté armando una escapada hacia el norte, vale la pena tener en cuenta algunos datos prácticos que me gusta dejar por escrito porque ahorran disgustos: Anna funciona dentro de la propia Finca Don Miguel, a la vera de la ruta que lleva al Impenetrable, a unos pocos kilómetros del acceso al parque nacional. No es un local para pasar de largo entre dos ciudades, sino un destino en sí mismo, rodeado de monte, pensado como experiencia de campo. Conviene reservar con antelación y consultar horarios de atención antes de salir, porque al estar en zona de parque la oferta cambia con el clima y con las actividades. Quienes pasen por Castelli pueden combinar la visita con una noche en la zona y, si el cuerpo les da, sumar una incursión al parque para ver fauna chaqueña en su propio territorio, que es, después de todo, la mejor antesala para una mesa como esta.

Me quedo con la sensación de que este tipo de distinciones, lejos de quedar en una tarjeta bonita colgada en la entrada, terminan poniendo a pueblos como Castelli en el mapa de quienes viajamos para comer y para entender un lugar. Si alguna vez te cruzaste por el Chaco como escala, o si todavía no le diste lugar en la ruta, esta es una buena excusa para sentarse a pensarlo. Animate: el monte, la cocina de raíz y una cocinera como Alina están esperando a la vera del Impenetrable, y te van a recibir como se recibe en el campo, con la mesa puesta y el horizonte abierto. ¿Te gustaría que te cuente cómo armar una ruta de tres días por el Chaco combinando naturaleza y gastronomía? Contame y la armamos juntos.