Una heladería de Palermo donde cada sabor se come solo, como debe ser

Me imagino la escena: una tarde tibia en Palermo, la calle Honduras con su arboleda, y uno entrando a un local donde el mostrador parece una pequeña biblioteca de sabores. En lugar de un kilo revuelto hay envases prolijos, cada uno con un solo gusto, como si fueran libros de una colección que pide ser leída de a uno. Eso es lo que propone Obrador Florida, la heladería que abrió Mercedes "Mecha" Román en el otoño de 2022 y que todavía funciona en el mismo barrio, con una idea tan simple como poco frecuente: que cada helado llegue a la mesa sin contaminarse con el de al lado.

La carta se divide en dos mundos bien marcados. Por un lado, cinco sabores permanentes que ya se volvieron clásicos del local: chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche. Por el otro, seis opciones que cambian con la temporada y que son, en buena medida, el alma del lugar. Entre las descriptas aparecen avellanas tostadas de Río Negro, queso crema con quinotos confitados, crema de té Earl Grey con chocolate y crema de jengibre. La disponibilidad, claro, depende de la carta de estación, así que conviene llegar con el paladar abierto y sin una fija. Los precios informados para los vasitos arrancan en $9.000 y las golosinas cuestan desde $2.800 por unidad, pueden comprarse sueltas o en cajas armadas con las variedades del día.

Once sabores, dos formatos y un kilo que no existe

Para llevar, la lógica es estricta: envases de un cuarto o medio kilo, cada uno con un solo gusto. No hay recipiente de un kilo. Román cuenta que la idea es evitar que se mezclen los sabores y, sobre todo, que el helado se consuma fresco, antes de que pierda textura o se crystalice en el freezer. Para los que quieren probar más, está la opción del vasito o el cucurucho, donde sí se pueden combinar hasta tres gustos en una misma porción.

Cocina de autor aplicada al helado

Detrás de cada gusto hay un trabajo que va mucho más allá de mezclar leche con frutas. Román estudió gastronomía y después profundizó con cursos específicos de heladería, algo que se refleja en el modo en que el equipo aprovecha cada ingrediente. En la elaboración no entran polvos, esencias ni jarabes: los once sabores se preparan una vez por semana y se les aplican técnicas de cocina para trabajar textura y aroma. El caso del limón es casi una obsesión: la receta demandó dos años de pruebas, con tareas que incluyen rallar las cáscaras para extraer lo mejor de la fruta. Los sorbetes de pomelo blanco y rosado, además, funcionan como un ejercicio comparativo: cuando ofrecen una degustación de uno, también acercan el otro para mostrar las diferencias entre ambas versiones.

Golosinas que nacen de lo que sobra

Hay una segunda vida dentro del local, que es la línea de confitería. Surgió para aprovechar partes de las frutas que quedaban fuera de los helados y se convirtió en un capítulo aparte. Incluye malvaviscos frutales, bombones, chupetines de chocolate, mazapán de pistacho y crocantes de miel cubiertos con chocolate. Son preparaciones que incorporan procesos de pastelería y confitería, sin colorantes ni saborizantes artificiales, igual que los helados. Comprarlas sueltas o en cajas armadas es una buena forma de probar varias en una sola visita.

“Para mí, la cocina empieza en la materia prima: si la fruta es buena y la trabajás con tiempo, el helado se cuenta solo. Por eso cada sabor tiene su envase y su momento.”Mercedes "Mecha" Román, fundadora de Obrador Florida

Si andás por Palermo y te tienta una pausa con cuchara, pasá por Honduras al 4100, en el corazón del barrio, y dejate llevar por la pizarra del día. Yo, si tuviera que elegir, arrancaría por un cucurucho que combine el limón con el sambayón, y me llevaría un cuarto kilo de avellanas tostadas de Río Negro para comerlo lento, en casa, mientras miro por la ventana. Te invito a hacer lo mismo: anotá la dirección, caminá sin apuro y contame después qué sabor de fruta te gustaría encontrar en una heladería. La carta cambia, pero el placer de elegir bien, ese se queda.