Verdeo de autor: dos mesas para probar la cocina que maduró entre Francia y Mendoza

Les confieso algo: cada vez que escucho la palabra "verdeo" pienso en la esquina de mi barrio, esa de la que salen los sábados a la mañana con las bolsas repletas y la excusa perfecta para quedarse charlando un rato. Por eso, cuando me crucé con la historia de Juan Ventureyra, que a los 41 años lleva adelante una cocina pensada alrededor de los vegetales y que fue distinguida con una Estrella Michelin, sentí que había una conexión que vale la pena contar. Ventureyra no llegó a la gastronomía por un libro de recetas ni por una escuela de chef: empezó a los 15, lavando platos en un balneario bonaerense, y de ahí en más no soltó más los fuegos. Esa ruta, que pasa por restaurantes porteños y por una temporada en el sur de Francia, es la que hoy se traduce en dos propuestas muy distintas pero emparentadas por una misma obsesión: el producto vegetal como centro de la mesa.

Riccitelli Bistró: la huerta como menú

A unos kilómetros de la ciudad de Mendoza, en Las Compuertas, en pleno corredor vitivinícola, funciona Riccitelli Bistró, el restaurante que le valió al cocinero la Estrella Michelin. La cocina gira alrededor de lo que el propio Ventureyra cultiva en una huerta donde crecen 92 variedades de tomates, varias de zanahoria, chauchas de colores y hasta sandías amarillas. El predio es parte del recorrido turístico de la zona: los visitantes suelen empezar la experiencia recorriendo la huerta y degustando vegetales al aire libre, para después sentarse a la mesa y terminar de entender de qué se habla cuando se habla de una carta de verduras.

La carta, además, responde a una lógica de territorio. En una región donde la oferta gastronómica de bodega suele girar alrededor de la carne asada y los vinos tintos, la decisión de poner a los vegetales como protagonistas no es menor. Ventureyra empezó a coleccionar semillas durante su paso por Francia y llegó a Mendoza con un botiquín chico: entre 50 y 60 variedades. Hoy trabaja también con productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo, lo que vuelve a la huerta un catálogo vivo, cambiante según la estación.

Casa Palanti: la misma firma, en una casa histórica

Para quienes no están pensando en viajar, queda la opción porteña. En Barrio Parque, uno de los barrios más tranquilos de Buenos Aires, funciona Casa Palanti, un restaurante instalado en una casa que el arquitecto Mario Palanti proyectó a comienzos del siglo XX. Allí no dirige los fuegos: la cocina diaria la lleva adelante otro equipo, pero el concepto y la carta llevan la asesoría de Ventureyra. Es decir, se come un menú atravesado por su mirada vegetal, aunque el plato lo ejecuten otras manos.

• Riccitelli Bistró queda en Las Compuertas, Mendoza, dentro del corredor vitivinícola, y es el restaurante que le dio a Ventureyra la Estrella Michelin.
• La experiencia incluye el recorrido por la huerta propia, con 92 variedades de tomates, zanahorias de varios tipos, chauchas de colores y sandías amarillas, antes de pasar a la mesa.
• Casa Palanti funciona en una casa proyectada por el arquitecto Mario Palanti a principios del siglo XX, en el barrio porteño de Barrio Parque.
• Ventureyra no cocina a diario en Casa Palanti: asesora el concepto y la carta, mientras otro equipo se encarga del servicio.
• El cocinero se formó sin título: arrancó lavando platos a los 15 años, pasó por restaurantes de Buenos Aires y trabajó en una cocina de 28 personas para apenas 25 cubiertos en un establecimiento con dos estrellas en el sur de Francia.

Me llama la atención, y se los dejo como reflexión, que detrás de una cocina tan reconocible haya un camino tan de abajo: platos, brigadas, una temporada en Francia trabajando en un equipo enorme para una mesa chica. Quizás por eso el menú se banca en lo simple bien hecho: un tomate que sabe a tomate, una chaucha que no necesita disfraz, una carta que cambia según lo que da la huerta. Si andan por Mendoza o buscan una salida distinta en Buenos Aires, anoten estos dos nombres. Y si ya fueron, cuenten: siempre queda mejor la nota cuando la completan los que fueron.