El comprobante guardado de la abuela que empujó a una familia de Centenario a convertir la salsa de la Nonna en un proyecto de vida

Empiezo la mañana cruzando la plaza de Centenario, en Neuquén, con el aire todavía fresco y ese aroma a pan recién hecho que sale de las panaderías de la calle principal. Voy a buscar a Cristina Pieroni, que me espera en la vereda de su casa con un mate servido y la sonrisa enorme de quien tiene una historia guardada hace rato y por fin la va a contar. Cristina nació en esta ciudad, se crió viendo a su madre y a su abuela revolver ollas enormes de salsa durante los veranos del Alto Valle, y nunca imaginó que un papel viejo, guardado por décadas en un cajón, iba a cambiarle el rumbo a la familia.

Una costumbre que cruza el océano en el bolsillo

La historia empieza a principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron la región de Ancona, en Italia, y se radicaron en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, una zona que por entonces empezaba a poblarse de chacareros y familias europeas que buscaban un futuro nuevo. Eran tiempos de mucho trabajo y de pocas pertenencias, pero hubo algo que viajaron trayendo consigo, algo que no pesaba ni ocupaba lugar en el equipaje: la costumbre de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para llenar la despensa y atravesar el año sin pasar hambre.

Esa tradición, que en Italia se transmitía de generación en generación como quien pasa una receta de memoria, fue pasando de mano en mano dentro de la familia Pieroni. Primero llegó a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y después bajó a la hija de Julia, Cristina, que es quien me cuenta todo esto mientras cebamos mate en la galería. Cada enero, recuerda Cristina, las mujeres de la familia se juntaban desde las siete de la mañana en la cocina de su madre y arrancaban con una coreografía que ya nadie tenía que explicar: una seleccionaba los tomates uno por uno, otra encendía el fuego, otra hundía los cucharones en las ollas enormes que parecían no tener fondo.

“Llegar tarde era un pecado. Si no estabas a las siete, ya sabía que al domingo siguiente te tocaba el mismo turno, así que nadie quería quedar mal con la Nonna.”Cristina Pieroni, nieta de los fundadores

Esa vida de cocina, vapor y familiar se mantuvo casi sin cambios durante décadas, hasta que en 2006 Julia falleció. Su casa quedó cerrada durante años, con los muebles y los objetos tal cual los había dejado, como si el tiempo se hubiera detenido adentro mientras afuera seguían pasando las estaciones. Cuando la familia volvió a recorrerla, uno de los nietos, Juanma, se puso a revisar cajas de fotos y papeles viejos que ya nadie sabía bien qué eran. Y ahí, en el medio de esa pila de recuerdos, apareció algo que a primera vista no parecía nada del otro mundo: un comprobante de pago de Gas del Estado, fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén.

• Comprobante de Gas del Estado de 1981 con sello del Banco Provincia del Neuquén.
• Anotaciones manuscritas de Julia en el reverso: cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas.
• Un registro de producción familiar que llevaba cuatro décadas guardado sin que nadie lo hubiera vuelto a mirar.

Del otro lado del comprobante, escrito a mano por la abuela Julia, estaban los números exactos de aquella temporada de salsa de 1981: los cajones de tomate que habían usado, las botellas que se habían roto en el proceso, las que habían quedado limpias, las que finalmente habían quedado sanas y listas para guardar en la despensa. Era un registro minucioso, casi contable, de una producción que para la familia siempre había sido simplemente la forma de pasar el verano. El hallazgo los golpeó, y de inmediato los hizo mirar la receta con otros ojos.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta ese momento la salsa era lo que se hacía en casa, nada más. Ese papel nos hizo entender que atrás de la olla había algo mucho más grande, una historia que merecía seguir andando.”Juanma, nieto de Julia

De la cocina al emprendimiento artesanal

Para pasar de la cocina familiar a la venta formal, los hermanos Pieroni sabían que no bastaba con tener la receta y el cariño: había que aprender a hacer las cosas como manda la ley y como exige cualquier consumidor que compra un alimento. Se capacitaron en elaboración de conservas y en seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina, en Centenario, un espacio que el municipio ofrece a los emprendedores de la zona para que prueben sus productos sin tener que montar una fábrica desde el primer día. El primer lote oficial de lo que después sería la marca Mister Tomato fue chico, entre 30 y 50 botellas, hecha con la misma receta de siempre y con el mismo tomate seleccionado a mano.

Ese primer intento les dejó una enseñanza que Cristina repite cada vez que puede: producir para la familia es una cosa, producir para vender es otra bien distinta. Se quedaron sin tomates antes de lo previsto, y entendieron rápido que para sostener un negocio hay que planificar los volúmenes, conseguir materia prima en cantidad y aceitar toda la logística. Al verano siguiente llegaron mejor organizados: trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron alrededor de 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo, lo que les confirmó que el producto tenía salida y que la historia de la Nonna también podía ser la historia de un emprendimiento.

La receta sigue siendo la misma que la abuela Julia dejó anotada, y eso para la familia no es un detalle menor: es la columna vertebral de todo. La base sigue siendo tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin ningún tipo de conservantes ni aditivos. Para la variedad principal eligieron el tomate San Marzano, que es el que se usaba en la cocina de los Martarelli en Italia y el que se consigue con productores locales del Alto Valle, lo que les permite mantener la identidad del producto y al mismo tiempo sostener el trabajo de la zona. Lo que empezó como unas horas en la galería con las tías y las primas se fue convirtiendo, sin que nadie lo planeara del todo, en un proyecto con marca, con clientes en ferias regionales y con pedidos que ya llegan desde distintos puntos del país.

Antes de irme le pregunto a Cristina qué siente cuando ve una botella de Mister Tomato en la góndola de un comercio o cuando un desconocido le escribe para agradecerle por la salsa. Se queda callada un segundo, mira hacia la cocina como si todavía pudiera ver a su madre y a su abuela revolviendo la olla grande, y después me contesta con la voz un poco tomada. Me dice que cada vez que pasa eso piensa en las manos de la Nonna, en las cinco de la mañana de los veranos de su infancia y en aquel comprobante de Gas del Estado de 1981 que durante años fue apenas un papel viejo y que terminó siendo el empujón para que una tradición de cuatro generaciones dejara de quedar guardada en una despensa y empezara a viajar por la Argentina.