Un recorrido con cuchillo y tenedor por los barrios que le dan sabor a Valencia

Me imagino la primera parada con el sol todavía bajo, azulejos antiguos y el ruido de una caña cayendo en un vaso chico. En Valencia, antes de que el reloj marque el mediodía, se acostumbra a sentarse a la mesa para un almuerzo bien particular: el esmorzaret. Es una costumbre de manual: aceitunas, cacaus del collaret, un bocadillo y cerveza, y el cierre con un cremaet, esa variante local del carajillo que muchos lectores ya conocen. Algunos bares le suman encurtidos o altramuces para estirar el convite, que es, en el fondo, la mejor excusa para arrancar el día.

Dónde sentarse a la mañana

• La Pascuala, Dr. Lluch 299.
• Marvi, Justo y Pastor 14.
• La Peseta, Cristo del Grao 16.
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1.
• Alhambra, Calixto III 8, que también sirve tortillas de papa.

Cuando el hambre pide otra cosa, conviene caminar hacia el Cabanyal-Cañamelar, el barrio que mira al puerto y que guarda una identidad enorme. Ahí se prueba la titaina, una preparación que lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, y que dice mucho de cómo la huerta y el Mediterráneo se cruzan en un solo plato. También vale detenerse en las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos o los del Delta del Ebro, y que suelen servirse al vapor con un poco de limón. Quien quiera una parada con historia puede entrar a Casa Montaña, una taberna fundada en 1836: conserva toneles grandes, barra de mármol, mesas altas y azulejos, y propone anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias.

La ruta de las tapas y la huerta

El recorrido sube luego al barrio del Carmen, donde Tasca Ángel es de esas direcciones que uno quiere guardarse: lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y una carta que suma sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero para quien tenga ganas de ir variando. Para una experiencia más regional, la propuesta de Anyora trabaja el figatell, un embutido hecho con tocino magro e hígado envuelto en una membrana conocida como redaño, y que cuenta una historia de cocina de aprovechamiento que a mí siempre me emociona. En otra línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer en el lugar, en una lógica que ya muchos quisieran imitar.

Toda esa variedad tiene una explicación que está afuera de la ciudad: la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera, y donde nacen recetas como el all i pebre o el arròs amb fessols i naps. Yo, si tuviera que elegir, arrancaría por una titaina en el Cabanyal, pediría una caña en algún barra del Carmen y dejaría la paella para el final del recorrido, cuando el cuerpo ya entiende que la gastronomía valenciana es mucho más que un solo plato. Les propongo entonces armar la propia ruta y, sobre todo, volver con hambre, porque acá se viene a comer con las manos, con los ojos y con tiempo.